본문 바로가기 주메뉴 바로가기

배달 창업을 준비 중이라면

“배달 TALK”


최근 배달 창업 준비로 바쁜 연말을 보내고 있는 62세 조성용 씨. 지난 2년간 오프라인 매장을 운영해오면서 수익 창출에 한계를 느낀 그는 배달을 또 하나의 가능성으로 보고 있다. 그러나 외식업 경험이 있는 그조차도 배달은 아직 낯설고 어렵긴 매한가지. 초심자들을 위한 배달 창업 A to Z, 전문가들에게 직접 들어봤다.

에디터 김준성·김선주


배달은 처음이라



대학생 때부터 내 매장 만들기에 관심이 많았었지. 식당 경영을 간접적으로 체험할 수 있는 교내 프로그램에 참가해보기도 하고, 레시피도 하나하나 쌓아가며 나름대로 차근차근 준비해왔다고 생각해. 졸업하자마자 친한 친구들과 본격적으로 창업 준비를 시작했어. 그때 세종시에서 진행하는 청년 창업 지원 프로젝트가 눈에 딱 들어오더라고. 임대료 지원 폭이 꽤 커 욕심이 생기더라. 밤낮 안 가리고 열심히 노력한 만큼 지원 대상자에 당당히 합격, 드디어 꿈에 그리던 장사를 하게 된 거야. 처음엔 반응이 좋았어. 로컬 식재료로 만든 솥밥 한정식이니 주변 공무원 과 직장인들에게 큰 사랑을 받았지.


그런데 코로나19의 영향으로 몇 달 사이 매출이 말도 못 하게 줄었고 그 좌절감이 생각보다 오래갔던 것 같아. 그때부터 ‘배달 시장이 호황’이라는 얘기들이 자꾸만 내 귀를 맴돌더라고. 게다가 내 주변에도 배달 전문점을 오픈하려는 사람들이 점점 늘어나면서 나도 모르게 마음이 급해지더라. ‘이토록 많은 관심을 받는 데에는 분명 다 이유가 있는 거겠지, 나도 대세를 따라 가겠어’라고 결심한 후 운영하던 매장을 정리하고 배달로 눈을 돌렸어.


그런데 오프라인 매장과 배달 전문점 창업이 이렇게 다르다는 건 왜 아무도 말해주지 않은 거지? 상권부터 메뉴, 포장, 그리고 배달 앱까지 도통 어떻게 접근해야 될지 감이 안 잡혀. 공유주방의 장점은 뭐고, 배달 광고는 또 왜 이리 복잡한 거야. 배달 대행업체도 포장 용기도 이 정도로 다양할 줄 상상도 못했어. 무엇보다 수도권 지역 상가 위주로 알아보는 중인데, 경쟁 치열한 이곳에서 과연 내가 잘할 수 있을지 솔직히 걱정이 많이 돼. 이미 친구에게 동업하자고 말까지 해놓은 상태라 이대로 포기하기도 좀 그렇고, 참. 배달이 처음인 나에게 조언해 줄 전문가, 어디 없을까?



여기 상권 어때?


조성용

배달 경쟁이 이렇게 치열한데, 창업해도 괜찮을까요?


바로고 오세진 브랜드 컨설팅팀 팀장

하루라도 빨리 시작하길 바라요. 배달 시장은 이제 데이터 싸움이라고 해도 과언이 아닙니다. 전략적인 접근 없이는 맛있는 음식도 외면받을 수밖에 없는 게 현실이에요. 지금부터라도 상권, 그리고 배달 앱에 대한 이해를 쌓아가는 게 장기적인 관점에서 유리합니다. 앞으로 빅데이터 분석으로 의미 있는 흐름을 발견하는 사람들이 경쟁력을 갖게 될 겁니다.




조성용

배달 전문점들이 몰려 있는 곳들엔 어떤 특징이 있나요?


바로고 오세진 브랜드 컨설팅팀 팀장

저희 팀에서는 바로고 자체 데이터뿐만 아니라 ‘카카오맵’, ‘네모앱’, ‘배달 앱’을 활용해 자료들을 만들고 있어요. 그리고 이건 진짜 꿀팁인데, 배달 대행 회사 지점장들과 이야기를 많이 해보세요. 배달 현장에 가장 가깝게 계신 분들이라 현실적인 조언을 많이 들을 수 있습니다. ‘어느 가게에서 배달이 많이 들어오는지’, ‘이 동네에 사는 사람들의 연령대가 어떤지’ 등등. 이런저런 대화를 나누며 경쟁 업체 현황부터 상권 특성까지 어느 정도 예측 가능합니다.




조성용

상권 분석을 잘 하고 싶긴 한데, 어떤 자료를 참고해야 될지 모르겠어요.


바로고 오세진 브랜드 컨설팅팀 팀장

‘판매 메뉴와 매칭이 잘 되느냐’인 것 같아요. 인구 밀도, 그리고 상권 특성을 먼저 파악하고 메뉴에 대한 니즈가 있는지 알아보는 게 중요합니다. 이때 ‘오픈서베이’ 등 리서치 회사에서 제공하는 ‘상권별 선호하는 음식’ 자료를 살펴보면 도움이 될 겁니다. 일반적으로 반경 2㎞ 안에 메인 타깃 층이 위치했을 때 적합하다고 봅니다.




조성용

무슨 기준으로 상권을 고르면 좋을까요?


바로고 오세진 브랜드 컨설팅팀 팀장

라이더들이 선호하는 지역일 가능성이 큽니다. 여러 음식을 한 번에 싣고 가기 좋은 동네라는 의미죠. 그렇다 보니 신속하게 배차가 이뤄지고, 기사들의 배달 수행 능력 또한 높아지는 게 장점입니다. 실제로 좋은 조건을 갖춘 곳임에도 불구하고 주변 경쟁사가 적어 배차에 어려움을 겪는 경우도 간혹 있습니다. 상권을 알아볼 때 이러한 점도 함께 고려해보는 게 좋겠죠?


나에게 맞는 공유주방은?


조성용

구체적으로 공유주방이 뭐죠? 대충은 알겠는데.


키친빌더 천세원 본부장

하나의 공간을 같이 쓰는 건 알죠? 그 안에서 배달이나 메뉴 개발 같은 걸 간편하게 할 수 있도록 인프라나 여러 부가서비스 같은 게 설치돼있는 걸 말해요. 엄밀히 말하면 그 공간의 브랜드들을 하나하나 인큐베이팅 해주는 것까지가 공유주방의 개념인데, 사실 그런 곳이 많진 않아요. 하나의 브랜드로 커나가기 위한 경험을 쌓는 데에는 좋은 공간이라 생각합니다.




조성용

대표적인 공유주방은 뭐가 있나요?


키친빌더 천세원 본부장

우선 한 공간을 점심과 저녁, 시간대별로 나눠서 공유하는 ‘나누다키친’이 있고 식품제조·온라인 유통형태인 ‘위쿡’도 있어요. 대부분은 배달형 공유주방인데 ‘키친밸리’랑 ‘고스트키친’, ‘영영키친’, ‘헬로키친’, ‘먼슬리키친’, ‘공유주방 1번가’, 뭐 이런 브랜드들이 대표적이죠. 아, ‘키친빌더’도 빼놓을 수 없고.




조성용

공유주방에서 창업 시작하려고 할 때 뭘 알아봐야 할까요


키친빌더 천세원 본부장

공유주방이 어느 지역에 위치해있는지를 가장 먼저 봐야 돼요. 그 지역에 적합한 음식이나 아이템이어야 하고 그에 따라 전략도 달라집니다. 그다음에 살펴볼 건 임대료와 관리비, 또 혼자 운영하기에 적당한 사이즈와 동선을 가지고 있는지 등등 하나하나 꼼꼼히 살펴보는 게 좋겠죠?




조성용

공유주방, 경험상 어때요?


키친빌더 천세원 본부장

저도 20대 후반부터 지인을 도우면서 배달 전략과 동선, 공유주방 등에 대한 걸 꾸준히 공부했어요. 처음 공유주방에서 배달을 시작했을 때 하루 10만원 버는 날도 많았어요. 그 와중에 잘 팔리는 메뉴 위주로 상단 배열한다거나 시간대별 주문량을 일일이 기록하기도 하고, 또 한 번은 강남구 쪽에만 100여 개 깃발을 꼽았다가 다음 날 빼기도 해봤어요. 아무튼 이런 경험 덕분에 주말 500~600만원의 매출을 올릴 수 있었죠. 이처럼 공유주방의 최대 장점은 다양한 시도가 가능하다는 점 같아요. 우선, 공유주방의 위치와 조건 등을 잘 살펴본 후 도전해봐도 나쁘지 않다고 생각합니다.


인큐베이터 공유주방

키친빌더

인큐베이터 기반 공유주방으로 외식브랜드들과 장기적인 파트너십 관계를 맺어 운영하는 게 특징이다. 메뉴개발부터 패키지 선정, 제품 촬영, 콘텐츠 제작, 그리고 식자재 유통까지 체계적인 매장 운영 노하우를 전수받을 수 있는 게 장점. 또한 본사와 공동으로 소스·레시피 개발도 가능하다.

설비는 냉장·냉동고와 개수대, 작업대, 서랍식 냉장고, 토핑 냉장고, 포스, 공용 창고, 샤워실, 라운지 등을 갖추고 있으며 월 임대료와 수수료는 매출의 5%, 최소 150만원에서 최대 250만원 정도 발생한다. 키친빌더 천세원 본부장은 “월 매출 5000만원을 넘길 경우 공유주방에서 나가 더 큰 브랜드로 성장할 수 있도록 지원하려고 한다”며 키친빌더의 운영 방향에 대해 설명했다.

▲서울 강남구 테헤란로52길 21 벤처빌딩 지하 1층

☎010-9909-3014



메뉴 기획, 어디에 초점 맞추지?



View Point 1

대중성

<콩불369>, <일품솥밥>

서우영 대표




왕십리에서 아시안 덮밥 콘셉트의 <오늘의 덮밥>을 운영했었다. 당시 메뉴 선호도를 파악하고자 중식·한식·일식 스타일의 다양한 덮밥 메뉴를 개발했는데, 대학이 가까웠고 젊은 직장인들이 많은 곳이라 독특한 메뉴가 인기 있을 거라 생각했다. 그런데 예상외로 평범한 제육덮밥 매출이 가장 높았고, 여기서 배달과 외식의 차이를 알 수 있었다.

배달 음식의 구매 포인트는 편의성에 있다. 집에서 빠르고 간편하게 식사하고픈 욕구가 짙게 깔려 있다는 의미다. 때문에 대중적인 메뉴를 저렴하게 판매하면서 사이드 메뉴로 다양성을 주는 구성이 안정적이라고 본다. 관건은 식어도 괜찮은 맛, 그리고 배달 대행 기사에게 전달하기까지의 오퍼레이션을 효율적으로 만드는 것. 익숙한 메뉴에 대한 만족도를 높인 후에 독특한 메뉴를 추가해도 늦지 않다.


_ 덮밥 가격은 6000~8500원대. 완제품 튀김 제품을 활용한 사이드 메뉴 구성으로 평균 객 단가를 1만원대까지 끌어올렸다.





View Point 2

의외성

<쿠루마끼>, <어글리딜리셔스>

원대희 대표



파스타 전문점 <어글리딜리셔스>를 6개월 정도 운영하다 수익 보완 차원에서 배달을 시작했다. 1인 가구가 밀집한 지역이어서인지 생각보다 수요가 있었고, 1인 메뉴에 1만5000원까지 지불하는 손님들도 꽤 있었다. 결과적으로 25% 정도 매출이 오르면서 가능성을 발견할 수 있었다. 배달 전문점 <쿠루마끼>를 기획한 건 바로 그래서다. 이곳 메뉴는 주방 동선을 고려해 선정했는데, 파스타 판매를 함께 하다 보니 불을 최대한 덜 쓰면서 의외성 있는 아이템이 적절하다 판단했다.

그렇게 결정한 후토마키, 물론 어려움도 있었다. 오픈 초기만 해도 후토마키를 모르는 사람이 대부분이라 가격 부담감을 낮추기까지 애를 많이 먹었다. 하지만 주변 대학생들 사이에 입소문이 돌면서 대전 전 지역에서 찾아오는 이들이 점점 늘더라. 현재 인력 문제로 인해 한정 판매하고 있지만 오전 중 재료가 거의 소진될 정도로 반응이 좋다. 이러한 점에서 2030대를 메인 타깃으로 하고 있다면 배달 음식도 어느 정도 화제성을 갖출 필요가 있다고 본다. 참고로 포장 용기 사이즈 기준으로 메뉴 크기와 양을 정하면 음식을 보다 안정적으로 배달할 수 있다.


1, 2_ 연어 후토마끼 5pcs(9500원), 유부초밥4pcs(3500원), 그리고 토마토 쯔케모노를 묶어 1인 세트 메뉴(1만2500원)로 구성했다.

3_ 해산물 싫어하는 손님들을 위한 가츠마끼(7500원).



어떻게 담을까?



서우영 대표 Talk


포장 용기는 직접 보고 구매하는 게 좋을 것 같아 샘플을 받아보기도 했는데, 아무래도 여러 제품을 두루 살펴보기에 한계가 있더라. 그래서 방산시장을 꼭 가보는 편이다. 웬만한 포장 용기들을 모두 살펴볼 수 있기 때문. 마음에 드는 모델명을 메모해놓고 온라인 몰에서 가격 비교 후 구매하고 있다.



원대희 대표 Talk

포장 용기 선택에 있어 가장 고민되는 부분은 적재공간이다. 포장 제품 하나 구입하려면 대부분 1000개 이상 주문해야 되니 마음에 들어도 활용하지 못하는 경우가 더러 있다. 이런 점에서 ‘배민 상회’를 애용하게 된다. 100개 단위로 소량씩 구매할 수 있고 무엇보다 무난하게 쓰기 좋은 깔끔한 제품들이 많다.



서우영 대표 Talk

포장 디테일에도 신경을 많이 쓰게 되는 요즘이다. 그도 그럴 게 패키지는 친근함과 친절함을 간접적으로 전달할 수 있는 수단이지 않나. 공유주방이나 배달 전문점이 몰려 있는 상권이라면 주변 사장님들과 데커레이션 제품을 공동구매하는 것도 추천한다. 나는 두세가지 스티커를 지인과 함께 구매해 상황에 따라 다르게 쓴다.



원대희 대표 Talk

<쿠루마끼>는 배달 뿐만 아니라 포장 손님도 많은 편이다. 개인적으로 귀여운 디자인이 한몫 했다고 생각한다. 제 아무리 배달 전문점이라도 비주얼은 놓치고 싶지 않았다. 심플한 포장 용기에 직접 제작한 띠지, 먹는 방법을 적은 카드, 그리고 캐릭터가 그려진 명함으로 포인트를 더했다. 키링 굿즈도 판매하고 있다.




배달 앱 활용전략?


Interview

배달외식업연구소 양종훈 소장


요즘 배달 앱 시장?

예전엔 전단지 100만원어치 뿌리면 30% 정도 콜 왔는데 요즘엔 거의 안 온다. 그만큼 배달 앱이 중요하다는 의미다. 2018년 점유율 기준으로는 배민 55%, 요기요 35%, 배달통 9% 정도. 쿠팡이츠와 위메프오가 최근 공격적으로 마케팅 시작하고 있다. 요즘 치킨 외에도 한식 배달주문 비율이 높아지고 있는 것 같다.

배달 앱을 잘 활용하려면?

네이버 주문율도 높아지고 있긴 하지만 아직도 앱 활용이 절대적이다. 때문에 목표 매출의 최소 10%는 앱 안에서의 홍보랑 마케팅 비용으로 꾸준히 지출하는 게 좋다. 월 1000만원 매출이 목표라면 최소 100만원 정도. 그래야만 홍보 효과를 얻을 수 있다. 또한 300m 간격마다 깃발을 하나씩 꼽아서 해당 지역에 상위 노출될 수 있도록 하고 배달시간이라든가 쿠폰, 디자인과 배너 같은 것도 눈에 잘 띄게 만드는 게 중요하다. 또한 ‘1인 배달’, ‘선물하기’ 등 배달 앱의 다양한 서비스가 등장하고 있는데, 되도록 모든 카테고리에 등록해 노출 빈도를 높이는 게 좋다.

수수료 비용이 부담될 것 같은데.

맞다. 그래도 현시점에서 어쩔 수 없는 비용이다. 지금 같은 상황이라면 사실 10% 정도만 남아도 배달을 하는 게 낫다고 본다.




Interview

<직화구이통삼겹> 이정필 대표


리뷰 관리 & 마케팅

Tip 1 | 배민 커넥트 활용하기

현재 두 곳의 매장 모두 오토로 운영 중이다. 실무는 직원들에게 맡겨놓고 마케팅, 관리 업무를 담당하고 있는 것. 나만의 노하우가 있다면 배민 커넥트로 직접 배달하는 거다. 내 브랜드뿐만 아니라 경쟁사 음식도 함께 배달하다 보면 벤치마킹도 할 수 있고, 배달 비용까지 절약할 수 있다. 또한 손님들에게 음식을 전해줄 때 자사 홍보물도 같이 주면 큰 비용 들이지 않고 마케팅 효과를 누릴 수 있다. 전단지를 보고 전화 주문할 경우 배달 수수료도 발생하지 않으니 일석이조인 셈.

Tip 2 | 신속한 리뷰 응답

꾸준한 리뷰, 평점, 찜 관리는 이제 필수다. 리뷰 응답을 빨리 할수록 좋은 인상을 남길 수 있으며, 컴플레인 대응도 신속하게 해야 한다. 그리고 리뷰 대행 서비스를 이용하는 매장도 종종 보이는데, 최근 ‘배달의 민족’에서 이에 대 한 단속을 철저히 하고 있어 추천하지 않는다. 가장 좋은 건 진정성 담긴 글귀로 고객 만족도를 높이는 쪽. 또한 오픈 초기 ‘배달비 0원’ 등 의 이벤트로 손님을 확보하는 것도 방법이지만, 일정 기간이 지나면 투자 대비 효과가 줄어들 수 있어 2주 정도만 진행해보는 게 좋다.


배달을 시작하려는 당신에게


떠오르는 시장임은 분명하지만 그렇게 녹록지만은 않은. 그래서 더 큰 결심이 필요한 배달이다. 컨설턴트 민병철


누군가의 희망일지도 모르는 배달

유튜브 영상을 즐겨 보는 편은 아니지만, 가끔 누를 수밖에 없는 섬네일을 발견하곤 한다. 그날은 오토바이 모자를 쓴 어느 젊은 남자가 ‘신용불량자’라는 다소 자극적인 단어의 제목과 겹쳐져 있는 섬네일이 눈에 띄었다. 감히 추측하건대 경제적으로 힘든 남자가 배달 전문점을 운영하는 내용처럼 보였다. 영상 속 남자는 사내아이를 둔 38세 가장이다. 세 번의 사업을 연달아 실패하고 처가살이 중이고, 그나마 장모가 건넨 2000만원 남짓한 돈으로 치킨과 떡볶이를 팔면서 간신히 생계를 유지하고 있는 모양이었다.

음식은 부인, 배달은 남자의 몫이었다. 남자는 나름대로 동선을 짜며 한 번에 여러 음식을 배달한다. 직원은 없다. 오롯이 둘의 힘만으로 아이도 키우며 매장 일도 도맡아 하고 있는 것. 밤늦게까지 이어지는 고된 하루에도 매장 한 편에 마련한 작은방에서 아이와 놀아주기도 하면서, 이 부부는 배달을 또 하나의 희망으로 여겼다. 영상을 보는 내내 안쓰러움보다 행복함, 그리고 따뜻함이 느껴졌던 건 그래서다.


배달의 민낯

그런데 과연 현실도 그럴까. 영상 속 남자가 운영하는 매장의 월 매출액은 약 1500만원, 순수익은 600~700만원 수준이다. 대략적인 고정비를 추정해보면 재료비 600만원, 임대료 50만원, 배달대행수수료 80만원(한 달에 약 750건 중 500건을 직접 배달한다고 가정), 가스비 등의 관리비 60만원, 배달 앱 광고가 40만원, 결제 수수료 45만원 정도. 모두 합하면 875만원이다. 여기서 알 수 있는 건, 배달 매장은 오프라인 매장과 비용 구조가 완전히 다르다는 점이다.

배달 전문점의 경우 일반적으로 배달 대행비(약 4000원), 배달앱 광고·결제 수수료가 각각 매출의 20%, 6~8% 정도 차지하고 포장 용기 값도 3~4%가량 소요된다. 결과적으로 홀 매장 운영비용보다 약 30%의 지출이 더 생기는 셈이다. 물론 임대료, 인건비 등이 덜 발생하긴 하지만 그럼에도 고정비에 대한 부담이 큰 게 사실. 그만큼 배달 전문점은 매출 상승 대비 수익 증가 폭이 완만할 수밖에 없는, 쉽게 말해 큰돈 벌기 어려운 수익 구조를 갖고 있다는 의미다.


꾸준하고 진정성 있는 참여가 핵심

앞서 말한 유튜브 영상은 배달 전문점 운영의 명과 암을 그대로 보여준다. 2000만원이라는 비교적 저렴한 창업 비용으로 매장과 살림집을 차렸다는 건 분명한 장점이지만, 날이 갈수록 치열해지는 경쟁에 성공 가능성은 점차 희미해지고 있는 상황이다. 배달엔 레버리지가 작동하지 않음을 명심할 필요가 있다. 제 아무리 추가 자본을 투입한다고 해서 생산성이 극적으로 좋아지기 힘들다는 거다.

배달에서 가장 중요한 건 참여도다. 메뉴를 만들어 손님들에게 전달하고 리뷰를 관리하기까지 얼마나 심도 있게 관여하는지가 승패를 좌우한다. 효과적인 홍보 전략과 고객 감동 마케팅은 그다음 일이고.


자세한 내용을 확인하시려면

매거진 《외식경영》 Vol. 191 '배달 왔습니다' 편을 확인해주세요.


콘텐츠 제공 : 월간 외식경영

본 콘텐츠는 월간 외식경영에서 제공하며 무단전재 및 재배포를 금합니다. 콘텐츠 내용은 Bizit의 의도와 다를 수 있습니다.

TOP