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식사 메뉴와 가성비 높은 메뉴 주목


요즘 외국산 소고기를 사용하는 음식점과 고깃집들이 타격을 받고 있다. 코로나19 영향으로 미국 육가공 업계의 가동률이 떨어지면서 국내 수입과 유통업계에도 연쇄적으로 불똥이 튀고 있기 때문이다.


미국산은 국내 외국산 소고기의 절반 이상을 차지한다. 2019년 미국산 소고기 수입량은 통관기준으로 23만5716톤이다. 전체 수입육 시장에서 53.1%의 점유율을 차지한다. 미국에서 코로나19가 잦아들지 않는 한 국내 외국산 소고기 수급은 당분간 불안정할 것이다. 수급이 불안정해지니 소고기 가격 또한 불안정하다. 일시적 현상이라면 괜찮겠지만 현재로서는 고착화 될 가능성도 없지 않다.


외국산 소재, 부품, 장치에 의존하는 제조업체들도 고전하고 있다. 이들은 주요 소재와 부품을 국내에서 조달하는 방안을 모색하고, 해외 공장도 국내로 다시 들여오려는 움직임을 보인다. 생산단가가 상승하더라도 앉아서 망할 수 없다는 절박함이 느껴진다. 수입 식재료에 의존하는 우리 외식업계 처지도 이와 비슷하다. 가뜩이나 코로나19로 시장이 위축된 상태에서 외식업계는 이중고를 겪고 있다. 지금의 어려움을 타개할 방법은 없을까?


얼마 전 부산에 벤치마킹을 다녀왔다. 부산의 한 칼국수 집 칼국수 1인분(180g)의 밀가루 원가가 120~130원 정도였다. 아직은 저렴한 편이다. 요즘 같은 코로나19 국면에서는 칼국수처럼 식사메뉴 위주의 ‘밥집’이나 가성비 높은 메뉴가 현명한 대안이 될 수 있겠다는 생각이 들었다. 수원<홍남매칼국수>는 하루 네 시간만 영업한다. 그럼에도 무리 없이 적정 매출액과 수익을 올린다. 주인과 직원이 지치지 않고 오래 가는 시스템을 갖췄다.


대중적 식사메뉴인 돈가스·소바 전문점 <호천당>은 5월부터 뚜렷한 매출회복세를 보였다. 기온이 오르면서 냉소바 매출이 급격하게 오른 덕분이다. 올 여름은 특히 덥다고 한다. 6~8월까지는 높은 매출액을 이어갈 것이다. 이는 돈가스와 소바의 ‘투 콘셉트’ 덕분이다. 두 개의 시그니처 메뉴가 서로의 계절적 단점을 보완해준다.


<호천당>으로서는 일단 시간을 벌었다. 앞으로 몇 달 동안 소바 이후의 새 시그니처 메뉴를 준비할 수 있다. 어느 중견 외식기업의 냉면·갈비 전문점에 다녀왔다. 몰 건물의 2층, 333㎡(100평)가 넘어 보이는 점포에서 갈비와 냉면 투 콘셉트로 운영한다. 원가율이 무려 50% 중반에 이르는 갈비찜을 시그니처 메뉴로 밀고 있다.


수익성 측면에서는 그다지 팔고 싶지 않은 메뉴일 수 있다. 그러나 나는 잘못된 전략이라고 생각하지 않는다. 지금 같은 코로나19시대에는 가성비로 승부할 수밖에 없다. 바잉 파워만 뒷받침된다면 가성비로 승부하는 전략도 나쁘지 않다.


어려운 때일수록 본질 우선, 빠른 태세전환도


어려움을 호소하는 어느 고깃집 대표와 상담했다. 그는 성실하게 일했고 홍보도 부지런히 했다. 그럼에도 매출이 만족스럽지 않았다. 현장을 방문해보니 상권의 입지가 좋지 않았다. 게다가 더 큰 문제는 음식의 질이었다.


열악한 상권과 질 낮은 음식은 SNS 상으로만 봤던 그 식당 모습과 또 다른 현실이었다. 이것은 본질의 문제다. 본질이 흔들리면 아무리 열심히 뛰고 홍보해도 효과가 나지 않는다. 지방 도시의 한 고깃집 대표도 월 1000만 원대의 낮은 매출로 고하고 있다.


‘○○’ 키워드를 내세운 고깃집이다. 점포 이름에도 키워드가 들어갔다. 이제 보편화된 그 키워드가 더는 다른 고깃집과의 차별화 요소가 못된다. 몇 해 전, 상호에서 떼라고 조언했지만 아직도 ‘○○’을 붙이고 있다. 이런 경우 부진 원인이 꼭 코로나19 때문만은 아니다. 코로나19 그 자체보다 평소에 누적된 본질적 문제가 코로나19 여파와 겹쳐 사태를 더욱 악화시켰다고 보는 게 더 타당하다.


식재료 수급 불안정과 가격 급등을 동반한 코로나19 시대다. 이러한 때일수록 현명한 판단과 신속한 태세전환이 필요하다. 요즘 모 외식기업 개발담당 임원들과 업무 관계로 자주 만난다. 그들은 개발 업무를 매우 신속하게 진행한다. 옆에서 지켜보면 그 속도와 완성도에 감탄할 정도다.


<삼덕식당> 최중규 대표는 빠른 결단과 신속한 업종 변경의 귀재다. 요즘 같은 코로나19 시국에는 이런 신속함과 빠른 결단이 큰 경쟁요소다. 예컨대 한우 전문점이라면 돼지고기를 교차 판매 하거나 식사 메뉴를 활성화 하는 방안 등으로 태세 전환을 시도할 필요가 있다. 특히 육회비빔밥, 냉면의 활성화 등은 그 좋은 대안이 될것이다. 넋 놓고 가만히 있다가는 무너지기 쉬운 시절이다.


코로나19 사태 이후를 ‘공황’이나 ‘불황’으로 규정하는 담론이 무성하다. 담론 그 자체는 불황이든 공황이든 부정적 미래를 극복하는데 아무 도움도 제공하지 못한다. 지금은 ‘서생적 문제의식’보다 ‘상인적 현실감각’이 더 필요한 시기다.



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콘텐츠 제공 : 월간 외식경영

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